Sonntag, 17. November 2013

Bäckchen kochen [Rezept] und die Rest-Budget-Challenge

Das Rezept stammt von Uwe, der den grandiosen Kochblog Highfoodality betreibt. Falls es eine Vereinigung der Elite-Köche im Web gibt, gehört er gewiss dazu.
Also, die selbsternannte Sparqueen Chrissie schreitet ans Werk und prüft wie günstig sich so ein Luxusgericht umsetzen lässt....
Bäckchen sind erstmal grundsätzlich in Vergessenheit geraten (außer bei der Vereinigung der Elite im Köche im Web und in unserem Lieblingsrestaurant). Ich frage mich manchmal, was passiert mit den ganzen Dingen vom Tier, die nicht der Standardbestückung einer Fleischtheke dienen? Hoffen wir mal Wurst. Oder Chappi? Eigentlich schade. Wenn Du Dich hier ein wenig umschaust findest Du Verwendung für Hohe Rippe (Gurkenfleisch) oder auch Zunge (die Bilder mag nicht jeder sehen!). Gut, die Kalbsbäckchen konnte ich bei Edeka fast problemlos bestellen (beim ersten Anlauf vergass man sie).

Zuhause schaute mich dann 1kg erstaunlich mageres Fleisch an, von der Form her gewöhnungsbedürftig (halt kein einheitliches Steak, sondern mehr wie ein Roulade mit Abzweigen dran, 6 Stück insgesamt). Die fettige Haut oben drauf wurde pariert [nicht meine Kernkompetenz] und für die nächste Brühe oder den nächsten Besuchshund eingefroren.
Eventuell innenliegende dünne oder auch dickere Sehnen brauchen nicht entfernt werden, die schmoren weg.
Aber der Reihe nach.

Kalbsbäckchen mit Hokkaidorisotto und Parma-Aldi-Italien-Schinken-Segel
nach einem Rezept von uwe@highfoodality

Zutaten für 2 Personen

0,5kg Kalbsbäckchen (ein Kilo war deutlich zuviel für 2 Personen!) [Edeka, 8,00€], das sind dann 3-4 Stück [Edeka 8€]
3 EL Pflanzenöl [ALDI 0,04€]
750ml Rinderbrühe [selbstkocht, ca. 0,75€]
3 Zwiebeln [ALDI 0,15€]
1 Knoblauchzehe [ALDI 0,04€]
1 Stange Lauch [ALDI 0,20€]
1 EL TK Petersilie [ALDI 0,10€]
100g (Sellerie also etwa eine Scheibe von einer Knolle)  [ALDI 0,10€]
1 Möhre [ALDI 0,10€]
1 Flasche Rotwein [ich nahm ALDI Chianti für 2,29]
2 ELSojasoße [Edeka 0,10€]
200ml Portwein [Edeka, 1,52€]
50ml Weißwein [ALDI Soave 0,10€]
5 Pfefferkörner [Edeka, 0,04€]
2 Lorbeerblätter [ich empfehle eine Lorbeerpflanze zu halten, ansonsten ca.0,10€]
2 Scheiben italiniescher luftgetrockneter Schinken [ALDI 0,26€]
100g Risottoreis (Milchreis geht prima, wenn man keinen Carnaroli hat) [Edeka, 0,20€] 
1/4 Hokkaido [bei uns aus dem Garten, ALDI ca. 0,25€]
25g Butter [ALDI 0,13€]
25g italiniescher Hartkäse [ALDI 0,30€]
1/2 TL Salz [0,01€]
1 EL Speisestärke [Edeka 0,05€]

Zutatenkosten pro Person 7,42€  --> eines meiner teuerstes Gericht hier bisher!

Zubereitung

Meine Güte, was für eine lange lange Zutatenliste. Wer das nachkocht und mir ein Foto schickt, bekommt eine persönliche Huldigung.

Am Vortag parierst Du die Bäckchen - das heisst, du sebelst die fettige Haut oben ab. Für den Hund oder das nächste Mal Suppe kochen.
Die Bäckchen verschnürst Du mit Küchengarn so ähnlich wie Rouladen. Aber auch nur so ähnlich. Versuch mal, dass das schöne kompackte Päckchen werden.
Anschließend packst Du die Kumpels z.B. in eine Auflaufschale und ertränkst sie im Rotwein. Mit etwas Glück bleibt noch ein Glas für Dich übrig. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Tag der Tat starten Deine Vorbereitungen 5 Stunden vor dem geplanten Servierzeitpunkt. Keine Sorge, Du hast zwischendrin genug Zeit für Haushalt, Lesen, Surfen.

 Ich liebe es, mir alles bereitzustellen, was ich für den Kochvorgang brauche. Gibt mir so ein gewisses Kontrollgefühl ^^

Akt 1: Die Schinkensegel
Backblech mit Papier auslegen, den Schinken darauf und bei etwa 60° Umluft 20min in den Ofen. 

Akt 2: Bäcken-Preparation [während der Schinken im Ofen trocknet]
Schnibbelarbeit: 2 Zwiebeln in Würfel, eine Möhre in dünne Scheiben, den Lauch in Ringe und den Sellerie in Würfelchen.
In einem Bräter / Topf der mit Deckel in den Ofen darf brätst Du in dem Öl [Uwe nimmt Butterschmalz, was schlauer ist, weil es nicht so spritzt - ich hatte keins] deine Bäckchen-Päckchen [3 Punkte extra für diese Wortschöpfung] ca. 7-8min scharf an. Dann nimmst Du sie wieder raus und bringst das geschnibbelte Gemüse und die Petersilie ins Spiel / in den Topf.
Lass es schmurgeln bis es schön zusammengefallen ist und lösch mit der Sojasoße ab.
Wenn selbige eingekocht ist, wiederholst Du das Prinzip mit dem Portwein.
Schlussendlich kippst Du in einem Rutsch die Hälfte von der Brühe [die andere Hälfte ist für's Risotto] und den Badewein Deiner Bäckchen dazu. Wenn das ganze beginnt zu kochen: Deckel drauf und in den Ofen
Ofen auf 140°C [Ober/Unterhitze] stellen.
4 Stunden Garzeit sind angesagt!
Akt 1 ist zu diesem Zeitpunkt nicht mehr im Ofen. Die Schinkensegel beiseite legen. Wenn Du eines mehr gemacht hast, viel Freude beim Knabbern.

Akt 3: Kürbispüree
Etwa 2 Stunden bevor die Bäckchen aus dem Ofen kommen, würfelst Du den Kürbis und dünstest ihn in Butter so weich, bis Du ihn fein stampfen kannst. Das dauert etwa 15-20min. Du kannst natürlich einen ganzen Kürbis nehmen und nutzt den Rest des Pürees dann für Uwes Hummus.
100g des fertigen Pürees brauchst Du jedenfalls für den nächsten Akt.

Akt 4: Das Risotto
Eine knappe Stunde bevor die Bäckchen den Ofen verlassen, würfelst Du die Zwiebel und den Knoblauch. In Butter andünsten, dann den Reis dazu und ebenfalls glasig dünsten.
Mit dem Weiswein ablöschen. Einkochen lassen. Und dann schluckweise die andere Hälfte der Brühe dazugeben, jeweils immer einkochen lassen [und immer schön rühren rühren rühren], bis der Reis gar gekocht ist. Wenn die Brühe nicht reicht, Schluck Wasser dazu!
Normalerweise bin ich zu faul und kippe immer alle Flüssigkeit sofort ins Risotto. Diesmal war ich /artig/!
Zum Schluss werden geriebener Parmesan/Hartkäse und das Kürbispürree untergerührt. Mit Salz abschmecken und Warmstellen!

Akt 5: Soße, Anrichten usw.
Nach 4 Stunden hebst Du den Bräter aus dem Ofen und parkst die Bäckchen in eine ofenfeste Schale und stellst sie im Ofen warm. Die Flüssigkeit (möglicherweise ist das ziemlich viel) siebst Du durch ein feines Sieb. Bei 500ml kannst Du Schluss machen.
Bei Bedarf [ich hatte welchen] dickst Du die Soße noch an. Ich war angesichts der bisherigen Anstrengungen faul und wählte Speisestärke. Dazu nimmst Du eine Tasse der Soße ab und löst in dieser Tasse 1 EL Speisestärke auf. Das kippst Du dann einfach zurück in die restliche Soße. Einmal aufkochen lassen und fertig ist die Kiste.
Nun ist es soweit und Du darfst servieren! Befrei vorher bitte noch die Bäckchen vom Küchengarn.

Himmlisch! Wie von Uwe angekündigt lässt sich das saftig zarte Fleisch mit der Gabel zerteilten.

Da ihr mich manchmal nach Alternativen zur Verwendung von Wein beim Kochen fragt: In diesem Fall kann ich Dir keine vorschlagen. Während sich ein Risotto ohne Wein lösen lässt, fällt dieses Bäckchenrezept ohne Rotwein für Dich aus.

Übrigens: auch mit diesem Gericht habe ich es nicht geschafft, meinen Mann zu einem Fan von Schmorgerichten zu machen. WTF! Es war grandios!

Kommentare:

  1. Zur Alternative für den Rotwein bei Schmorgerichten: Wenn man alkoholfrei kochen möchte/muss, kann man gerade bei Schmorgerichten zu Traubensaft greifen und den mit Wasser etwas verdünnen. Allerdings muss das naturbelassener Traubensaft sein.

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    1. Hallo ergk, ich freu mich, Dich zu lesen *drück*
      Ich bin von Traubensaft nicht ganz so angetan, tendiere bei Weinersatz eher Richtung verdünntem Johannisbeersaft oder auch dunklem Balsamico / Balsamicocreme.
      Um eine Soße abzurunden - ok! Aber hier reden wir ja von fast einer Flasche Wein + dem Portwein. Ich wäre sehr besorgt, was dem Fleisch beim Marinieren passiert? Hast Du es schon probiert in der Form?
      LG

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  2. Ich finde auch dass da Rotwein dazugehört.
    Ich hab die nicht so aufwändig geköchelt, die Bäckchen, aber ich war auch sehr angetan von ihnen!
    Sieht übrigens grandios aus!

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    1. Dankeschön :-* Ich bin nicht so der Held im "Essen arrangieren und fotografieren", da lässt so ein Lob mein Herz gleich höher schlagen

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