Sonntag, 15. April 2012

Das Brotbackexperiment: Jetzt wird's sauer!

Nachdem ich die Brotbackmischungen dieser Welt durchprobiert habe, back ich seit einiger Zeit schon erfolgreich meine wöchentlichen Brote mit Sauerteig.
Tausend Dank an die liebe Tammy, die mir das erste "Anstellgut" geschickt und mich mit dem Sauerteigvirus infiziert hat. 
Ich bin ein Stück dichter an der Natur, letztlich bestehen meine aktuellen Brote nur aus Mehl, Wasser uns Salz.
Mein Standardrezept findet ihr hier, es ist direkt das erste beschriebene - ich backe es in der Kastenform.
Abweichend vom Rezept verwende ich allerdings keine Hefe, mein Sauerteig schafft das Brot auch so.
Nun war ich in letzter Zeit in der Mehbeschaffung etwas nachlässig und hatte genaugenommen nichts mehr was zum verlinkten Rezept passte. Schon letztes Wochenende musste ich 1050er Weizen mit 550er ersetzen (was sich als gar nicht schlecht für die Struktur der Krume rausstellte).
Wie dem auch sei - heute lächelten mich im Backschrank mein versuchsweise erworbenes Bioroggenvollkornmehl und ALDI Standard 405er Weizenmehl. Da war auch noch ein kleiner Rest 550.
Aus diesem scheinbaren Dilemma enstand nun mein erstes eigenes Brotrezept!

Zutaten

300g Roggenvollkornmehl [DM 0,44€]
110g Weizenmehl 550 [Edeka 0,14€]
190g Weizenmehl 405 [ALDI 0,09€]
100g Haselnüsse [Edeka 1,14€]
50ml Wasser für die Nüsse
330ml Wasser für den Teig
15g Hefe [ALDI 0,03€]
13g Salz [0,01€]
1 EL Zuckerkulör [Edeka 0,15€]
70g Roggensauerteig Anstellgut [nimmt man immer vom vorherigen Backgang ab, bewerte ich daher mit 0€]
1 TL Magarine [ALDI 0,01€]

Zutatenkosten für ein Brot mit Endgewicht 1kg = 2,01€

Zum Vergleich - abgepacktes Brot, wie wir es noch vor  nicht allzu langer Zeit gegessen haben, kostet ca. 1,29€ à 500g. Davon verbrauchten wir pro Woche 2 Pakete.
Nun haben wir heute dieselbe Menge Brot für 60cent weniger und ein echtes Luxuspaket in Sachen Einfachheit und Exklusivität der Zutaten. Das aktuelle Brot ist sogar 50% "bio".
Wir sind nicht so günstig wie ein Backmischung - aber meines Erachtens geschmacklich deutlich überlegen.
Genaus so soll der Hase laufen.


Zubereitung

Mehlsorten in einer Schale vermischen und eine Kuhle bilden. Dort hinein das Anstellgut, 330ml lauwarmes Wasser und die zerbröckelte Hefe geben. vorsichtig mit der Gabel darin umherrühren, einen Teil des Mehls mit der Wasser-Hefe-Sauerteig-Mischung vermengen. Sechs Stunden arbeiten lassen.
Ich stelle die Schale dazu in eine Korb, lege eine Wärmflasche hinein und decke das Ganze mit einer Wolldecke zu.
Zwischenzeitlich die Haselnüsse in einer beschichteten kleinen Pfanne ohne Fett rösten. 50ml Wasser darüber gießen, die Haselnüsse werden das "aufsaugen".
Nach Ablauf der 6 Stunden den Teig um Salz und Zuckerkulör ergänzen und mit dem Handmixer (Knethaken!) etwa 8 Minuten kneten. Teigschale wieder ins Körbchen und 30min ruhen lassen.
Im Anschluss den Teig per Hand auf bemehlter Fläche kneten und die Haselnüsse einarbeiten. Teig zu einer Wurst formen und in eine gefettete 30cm-Kastenbackform geben.
Nun die Wärmflasche nochmals mit heißen Wasser füllen. Kastenform und Wärmflasche ins bedeckte Körbchen geben und mindestens eine Stunde gehen lassen. Der Teig sollte etwa die Höhe der Kastenform erreichen.
Backofen auf 250 Ober/Unterhitze vorheizen, dann Kastenform einschieben. Zuvor mit einem Blumensprühteil ca. 5 x kräftig Wasser in den Backofen spritzen.
Nach 20min die Hitze auf 200°C reduzieren, Backofen öffnen und die feuchte Luft entweichen lassen.
Nach weiteren 20min die Hitze auf 160° reduzieren und das Brot ohne Kastenform weiterbacken.
Wie sollte es anders sein - nach Ablauf von nochmals 20min ist das Brot fertig.
Ich denke, das Ergebnis spricht für sich!

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